Fiche technique de fabrication N°3709
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,008 €
Prix de revient TTC Total :
10,080€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
101,078 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base et marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
|
| saumon frais 3/4 |
piéces |
0,113 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,031 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,003 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,156 |
| Sauce moutarde |
| Beurre |
kg |
0,039 |
|
| Moutarde |
kg |
0,003 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,625 |
| décor |
| Persil plat |
bottes |
0,009 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,156 |
| Flan de légumes |
| Beurre |
kg |
0,002 |
|
| Purée de carottes |
kg |
0,063 |
|
| Lait |
L |
0,031 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,313 |
| Légummes grillés |
| Champignons de paris |
kg |
0,016 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,031 |
|
| Courgettes |
kg |
0,063 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Habiller le saumon et détailler les darnes. |
00:10:00 |
|
| |
Réaliser la marinade instantanée. |
00:05:00 |
|
| |
Mettre à mariner les darnes de saumon. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
L??gumes grill??s |
|
|
| |
Laver les légumes, détailler les courgettes. |
|
|
| |
Réaliser la marinade instantanée. |
|
|
| |
Mettre à mariner les légumes pour griller. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Griller les légumes et les darnes. |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Flans de l??gumes |
|
|
| |
Réaliser l'appareil à flan, ajouter la purée de carottes et assaisonner. |
00:05:00 |
|
| |
Garnir des moules chemisés et cuire au four à 160°C. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| |
Sauce moutarde |
|
|
| |
Réaliser une sauce hollandaise. |
00:15:00 |
|
| |
Terminer la sauce moutarde. |
|
|
| |
|
|
|
| |
D??cor |
|
|
| |
Trier, laver et préparer le persil frisé. |
00:05:00 |
|
| |
Historier les citrons. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
